Haute cuisine of gebakken lucht

Restaurant Utrechtse DwarstafelMevrouw Cibus werd vorige week een jaartje ouder. Dat gebeurde natuurlijk niet vorige week, maar ze deed er gelukkig een heel jaar over. Er is bij haar nog geen spoortje te zien van de tand des tijds. Ze schittertzoals altijd.

We kozen er voor haar verjaardag luister bij te zetten in een Haags Michelin restaurant. Slechts één ster, maar toch. De keuze, mijn keuze want het moest een verrassing zijn, viel op Hanting Cuisine in de Prinsestraat.

Volgens de ronkende tekst op de website van het restaurant ‘combineert Chef Han 5.000 jaar kennis van de Chinese Voedingsleer met nieuwe bereidingstechnieken en Westerse smaken. Binnen een unieke stijl ontwikkelt hij verfijnde gerechten die passen binnen zijn filosofie van bewust eten.’

Dat beloofde heel wat en toegegeven, we werden met alle Chinees-Europese égards vriendelijk ontvangen in een rustig gestileerd, modern restaurant. Overzichtelijk en met voldoende privacy. Als de Cibusjes ergens een hekel aan hebben zijn het met tafels en stoelen volgepropte restaurants waar de uitbater blijkbaar iedere centimeter vloeroppervlak te gelde wil maken.

We kozen voor het vijfgangen diner, inclusief dessert. Mevrouw Cibus is in alle opzichten bescheiden, maar vooral ook waar het de consumptie van alcohol betreft. Dus alleen ik wilde het diner begeleid hebben door het wijnarrangement. We konden niet voorzien dat dit arrangement op bijzondere wijze bepalend zou worden voor de feestelijke avond.

De huis-sommelier van Hanting Cuisine is Saskia Schurink, door restaurantgids GaultMillau in 2015 uitgeroepen tot sommelier van het jaar. Omroep West honoreerde Saskia in november 2015 met het bijzondere predikaat ‘veel te bescheiden’. Aan die bescheidenheid heeft het prijsvarkentje de afgelopen acht maanden blijkbaar stevig gespijkerd, want ze is zeer kordaat. Stevig ook. Die stevigheid werd al benadrukt door het te strakke en te korte zwarte jurkje, en helemaal door de stampende militaire tred waarmee mevrouw door de zaak banjerde. Het werd voor ons die avond een ‘running gag’. Niet alleen de tred van de sommelier van het jaar 2015 was stevig, maar ook de bootsmannelijke, luide stem waarmee de te haastige Hanting Cuisine dorpsomroepster gerechten en wijnen aan tafel van commentaar voorzag. De privacy van het restaurant wist ze met het grootste gemak te overstemmen waardoor we van gerecht tot gerecht mochten vernemen wat aan andere tafels gegeten en gedronken werd.

Ronduit pijnlijk was, dat de gelauwerde sommelier haar huiswerk onvoldoende had gedaan en tot twee keer toe het etiket op de fles moest lezen om te weten wat ze ons ook alweer in ging schenken. Bij het eerste gerecht had mevrouw een Sakewijn ‘gekozen’ die afkomstig was uit….(even lezen op het etiket) Hiroshima. Niet bepaald een naam om te vergeten. Een Gall & Gall sake van zeven euro de fles. Dat mag, want een goede sommelier blinkt misschien wel uit door het proefvermogen ook wijnen uit de lagere prijscategorie te combineren met de gerechten. Een blijk van kundigheid en lef, maar dan wel graag voordat je naar de tafels beent weten wat je in gaat schenken. Bij de Müller-Thurgau die we later kregen wist Saskia Schurink zich wel nog te herinneren dat hij uit Maastricht kwam, maar op Apostelhoeve en Louwberg kon ze wederom niet komen zonder uitvoerig het etiket te raadplegen. Een onhandige mevrouw die een leeg glas zo hard op tafel donderde dat we nog steeds verbaasd zijn dat het heel bleef.

Kosten van het wijnarrangement € 7,00 per glas. Hoewel mevrouw Cibus had laten weten geen wijndrinker te zijn, drong een van de bedienende dames, niet Saskia Schurink, er op aan van een bepaalde wijn toch vooral een beetje te proeven: “Dan neemt u toch een half glaasje”. Hoe aardig en attent. Op de rekening zagen we later dat de helft van zeven euro bij Hanting Cuisine niet drie euro en vijftig cent is, maar vier euro. Weer iets geleerd.

De smaakmaker vooraf, een houten platbodempje met kleine hapjes maakte ons meteen lyrisch. Wat een pallet (ja, de Cibussen weten waar ze het over hebben). Hetzelfde gold voor de eerste gang en de amüse daarna. Ik kon het niet laten, hoezeer ook tegen de Michelinsterrenrestaurantétiquette in, onze dochter M. een SMS te sturen met LEKKER!. Het was dan ook een openbaring.

Die smaaksensaties wennen blijkbaar snel, want gerecht na gerecht bekroop ons het gevoel dat we met open ogen vielen in een prétentieuze, snobistisch val. Het hele theater werd ronduit lachwekkend. Je krijgt bord na bord voor je neus met een druppeltje van dit, een klontje van dat, een sprietje zus en een stengeltje zo en dat alles begeleid door een veel te snel afgestoken promotieriedel over wat het allemaal wel is. Bij één van de gerechten vingen mevrouw Cibus en ik op ‘serranoham’. Laten we nu beiden geen spoor van serranoham gevonden hebben. ‘Toegevoegd met witlof’…bleek een met chirurgische vaardigheid op de millimeter gesplitst stukje uit de kern van een witlofstronk te zijn van maximaal 3 cm lengte. Dat de Noordzee verontrustend overbevist wordt, bleek uit de minimale stukjes vis die chef Han op de veiling nog in de wacht wist te slepen en ons voor te schotelen.

Je krijgt in zo’n restaurant natuurlijk niet een stuk oer-Hollands varken, maar een stukkie Iberico varken. Eén stukkie? Welnee, twee hele dobbelsteenformaat bonken, maar dan wel zo zout als brem.

Wat was eigenlijk Chinees aan deze 5.000 jaar oude kunst? Geen idee. Misschien het tempo waarmee de gerechten achter elkaar geserveerd werden. We stonden dan ook binnen twee uur weer buiten. Een jong stel dat minstens een half uur later dan wij arriveerde en aan de tafel naast ons plaatsnam, stond eerder dan wij weer op straat. Met uitzondering van het dessert aten ze exact hetzelfde.

Overigens dat dessert was de kroon op het werk. Overheerlijk.

Na thuiskomst zijn we op het internet gaan kijken naar de recensies over Hanting Cuisine. Die zijn vrijwel allemaal lovend tot zeer lovend. Je moet ook wel enige moed hebben om de meesters van Michelin tegen te spreken.

Of zit het toch nog anders?

We lazen in één recensie dat Hanting Cuisine als pretentieus werd ervaren. De reactie van Hanting Cuisine: “Blijkbaar bent u niet gewend aan complexe smaken”.

Dat zal het zijn! Wij Cibussen zijn barbaren en niet gewend aan ‘complexe smaken’.

Naar Hanting Cuisine keren we niet meer terug. Dan een volgende keer maar weer de rit naar Amsterdam gemaakt en een hotel geboekt in de buurt van ons favoriete restaurant De Utrechtse Dwarstafel. Ook daar nemen we altijd een vijfgangen menu met wijnarrangement. De prijs is ongeveer hetzelfde, maar er zijn enkele aanzienlijke verschillen: je hoort niet alleen duidelijk wat je op je bord krijgt, maar kan het nog zien ook. Bovendien zijn de door sommelier Hans gepresenteerde wijnen van topkwaliteit en weet hij zijn verhaal, zoals het hoort, uit het hoofd te vertellen. Chef-kok Igor heeft weliswaar nog geen Michelin-ster in de wacht gesleept, maar van ons krijgt hij al jaren het maximaal aantal sterren.

Over dat restaurant een volgende keer meer..

Mark Cibus, gastronomisch medewerker Meditatione Ignis