De Turkse slager

De familie Cibus besloot in goed overleg december 2016 voor de kerstdis een lamsbout in de oven te bereiden. Ja, we weten dat lamsbout eigenlijk een Paasgerecht is omdat er dan voldoende zuiglammeren beschikbaar zijn. We zijn nu eenmaal een wat eigenzinnige familie en volgden ons eigen spoor. De slager in de Prinssestraat in Den Haag vroeg een wel erg hoge prijs per kilo.

Ook de Cibussen kunnen iedere Euro slechts één keer uitgeven, dus op zoek naar een voordeliger optie. Lamsvlees moet je, zo meenden wij, niet bij een Hollandse slager kopen maar bij de Turk of de Marokkaan. We leven immers niet voor niets in een paradijselijk diverse maatschappij. Geen zin om een lange zoektocht door het Haagse te maken, speurden we onder de Kerstboom op het internet. In het gezapige Benoordenhout vind je geen exotische winkels. Daar is het wijkje, afgezien van luidruchtig toeterende Turken die tegen alle regels in Park Clingendael inrijden, te wit voor.

Ten zuidoosten van het Haagse Bos, vlakbij politiebureau Overbosch, vonden we in het Bezuidenhout een Turkse slager. Volgens de enige Google recensie die er over deze slagerij is een ‘Excellent place for fresh bread, meat products and vegetables but also a wide variety of home-made Turkish delicacies. Owners are super-friendly.’

Dat kon niet missen.

Kon hij ons aan lamsbout helpen? Ja, dat kon hij, een bout van “heerlijk zuiglam” die we na een paar dagen op konden halen. Zuiglam en dat eind december? Laat ik niet te kritisch zijn, dacht ik. Bovendien maakte het mij ook niet echt uit dat het ding niet vers, maar diepgevroren was, of misschien wel geïmporteerd uit een ver land waar de ooien de gretige achterpootjes in een ander jaargetijde uit elkaar houden om door een ram besprongen te worden.

We haalden de lamsbout op de afgesproken datum op en kochten ook nog een paar lappen lamsvlees om een heerlijke stoofpot te maken. We waren toch in de winkel, dus waarom niet eieren, groenten, yoghurt gekocht. Alles bij elkaar voor een flink bedrag. De ‘owner’ was echt ‘super friendly’ want hij gaf ons ook nog een liter yoghurt cadeau. Onze dag kon niet meer stuk.

Thuisgekomen ontdekte ik dat die lamslappen teveel naar mijn zin aan mijn vingers bleven plakken. Niet erg vers dus, maar de geur was okay en dus maar zo snel mogelijk aan de slag met de ‘stew’. De lamsbout ging nog twee dagen de koelkast in.

Omdat gerechten vaak op de tweede dag lekkerder zijn dan op de dag van bereiding, ging ik 24 december aan de slag om het feestmaal voor eerste Kerstdag voor te bereiden. De lamsbout was fors van formaat en het rode stempel duidelijk aanwezig op het dikke stuk. Ik was de volgende dag niet laaiend enthousiast over smaak en textuur, maar genoot toch. Mijn overtuiging is al jaren dat feestmaaltijden feestelijker worden als het eten ‘goddelijk’ is, maar dat het echte feest wordt bepaald door het feestelijk samenzijn.

Tussen Kerst en de jaarwisseling kan niet beter uitgebuikt worden dan in een luie stoel en met een goed boek. Mijn goede boek de laatste week van 2016 was Het handboek voor de slager uit 1955; geleend van een vriend, gepensioneerd meesterslager. En als ik meester schrijf, dan bedoel ik ook meester. In het Noordhollandse Nieuw Vennep was zijn zaak voor velen die van heinde en ver kwamen de bron bij uitstek van unieke handgemaakte worsten en het beste vlees. Het soort slagerij dat nauwelijks nog te vinden is ons versupermarkte wereldje.

Wat lees ik daar op bladzijde 282 van Het handboek van de slager bij de verwerking van geit: “Als bijzonderheid vermelden wij nog dat de kleur van het keuringsstempel rood is in tegenstelling tot het blauwe stempel op schapevlees“. Let wel: schapevlees..tegenwoordig schrijven we schapenvlees.

ROOD? Is de kleur van het keuringsstempel op geitevlees – nu: geitenvlees – ROOD? Maar, maar…ik kocht toch schapenvlees bij slagerij Anatolië aan het De Eerensplein 9, 2593 NA Den Haag? En dat schapenvlees had toch een blauw stempel moeten hebben?

De herinnering aan dit ‘misverstand’ was bij mij naar de achtergrond verdwenen totdat ik dit weekend de beelden zag van woedende Turken die, opgejut door hun Führer Erdogan, protesterend tekeer gingen tegen het fascistische overblijfsel van het nazisme: Nederland.

Misschien liep mijn ex-slager daar ook tussen.

Mark Cibus, voedseldeskundige

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *