Topkok Sergio Herman bakt kruimelfriteslucht

Superfrites van Bram Ladage
Superfrites van Bram Ladage

Uit Het Parool van 14 april 2016:

Na Ron Blaauw (hot dogs) en Robert Kranenborg (hamburgers) komt de geboren Zeeuw Herman met een sjieke versie van fastfood. Tijdens de perslunch waarop hij het nieuws bekend maakte, vertelde hij een groot liefhebber van frites te zijn. In de tijd dat hij nog zijn restaurant Oud Sluis in Zeeuws Vlaanderen had, reed hij “s nachts geregeld naar België” om er een frietje te eten. Geweldige frites, daar over de grens, maar wat Sergio Herman miste, was een “stukje beleving”.

En voor dat ‘stukje beleving’ – wat een tenenkrommend taalgebruik –  zou Sergio Herman gaan zorgen. Met beleving bedoelt zo’n gelauwerde topkok kwaliteit en presentatie, iets anders kan ik mij daar niet bij voorstellen.

Al dit ronkend aanbevolen fraais ga je niet verkopen in een ordinaire cafétaria, of om Serge’s Belgische patatroots te honoreren: in een frietkot. Nee, de gespleten aardappelen van Sergio worden verkocht in een ‘Frites Atelier’.

Voor minder doet meneer het niet.

Gisteren vatten mevrouw Cibus en ik het plan op de nieuwe Woody Allen Café Society te gaan zien. De vroege voorstelling van 19.00 uur aan het Buitenhof in Den Haag. Geen tijd dus vooraf copieus te dineren in de stad. Op initiatief van mijn wederhelft vervulden we haar al enige tijd levende wens frites te halen bij Serge’s Frites Atelier in de Venestraat.

We hielden de ‘beleving’ simpel en bestelden twee frites met mayonaise. Na betaling van € 9,50 voor twee porties – er is nauwelijks een duurdere manier om een aardappel te eten – kon het niet anders of ons zou de moeder-aller-frieten worden voorgeschoteld. Het was even wachten, want twee eerdere klanten kozen voor een volledig aangeklede versie met geraspte kaas en limoenschil.

Bij Sergio mag je zelf je mayonaise, en diverse andere sauzen tappen, inclusief pretentieuze truffelsaus (zal daar echte truffel in zitten? Zonde!). We aten onze frites heel conventioneel over straat wandelend richting het Pathétheater. Een bijzondere beleving? Ja, in negatieve zin wanneer je al meer dan 25 jaar regelmatig op de Rotterdamse markt geniet van Bram Ladage’s patat. Hoe aanmatigend ook gepresenteerd, de frites van Sergio kunnen niet tippen aan die in een Belgische frietkot of marktfriet van Bram.

De in Sergio’s Frites Atelier gefabriceerde patat was niets meer en niets minder dan een portie korte frieten van veel te kleine aardappelen op een bodem van te hard gebakken kruim. Een aanfluiting voor de zakenmankok die zijn kot gesierd heeft met een meer dan levensgrote narcistische foto.

Zonde van het geld. Volgens mij moet Sergio Herman de rit terug maken naar België en daar langdurig in de leer gaan bij een echte fritesbakker, of stage gaan lopen bij Bram Ladage voordat hij weer naar buiten treedt met zijn borstkloppende patatpretenties.

Dat was dus eens en nooit meer.

….en die film van Woody Allen was ook een teleurstelling.

Mark Cibus en echtgenote

Haute cuisine of gebakken lucht

Restaurant Utrechtse DwarstafelMevrouw Cibus werd vorige week een jaartje ouder. Dat gebeurde natuurlijk niet vorige week, maar ze deed er gelukkig een heel jaar over. Er is bij haar nog geen spoortje te zien van de tand des tijds. Ze schittertzoals altijd.

We kozen er voor haar verjaardag luister bij te zetten in een Haags Michelin restaurant. Slechts één ster, maar toch. De keuze, mijn keuze want het moest een verrassing zijn, viel op Hanting Cuisine in de Prinsestraat.

Volgens de ronkende tekst op de website van het restaurant ‘combineert Chef Han 5.000 jaar kennis van de Chinese Voedingsleer met nieuwe bereidingstechnieken en Westerse smaken. Binnen een unieke stijl ontwikkelt hij verfijnde gerechten die passen binnen zijn filosofie van bewust eten.’

Dat beloofde heel wat en toegegeven, we werden met alle Chinees-Europese égards vriendelijk ontvangen in een rustig gestileerd, modern restaurant. Overzichtelijk en met voldoende privacy. Als de Cibusjes ergens een hekel aan hebben zijn het met tafels en stoelen volgepropte restaurants waar de uitbater blijkbaar iedere centimeter vloeroppervlak te gelde wil maken.

We kozen voor het vijfgangen diner, inclusief dessert. Mevrouw Cibus is in alle opzichten bescheiden, maar vooral ook waar het de consumptie van alcohol betreft. Dus alleen ik wilde het diner begeleid hebben door het wijnarrangement. We konden niet voorzien dat dit arrangement op bijzondere wijze bepalend zou worden voor de feestelijke avond.

De huis-sommelier van Hanting Cuisine is Saskia Schurink, door restaurantgids GaultMillau in 2015 uitgeroepen tot sommelier van het jaar. Omroep West honoreerde Saskia in november 2015 met het bijzondere predikaat ‘veel te bescheiden’. Aan die bescheidenheid heeft het prijsvarkentje de afgelopen acht maanden blijkbaar stevig gespijkerd, want ze is zeer kordaat. Stevig ook. Die stevigheid werd al benadrukt door het te strakke en te korte zwarte jurkje, en helemaal door de stampende militaire tred waarmee mevrouw door de zaak banjerde. Het werd voor ons die avond een ‘running gag’. Niet alleen de tred van de sommelier van het jaar 2015 was stevig, maar ook de bootsmannelijke, luide stem waarmee de te haastige Hanting Cuisine dorpsomroepster gerechten en wijnen aan tafel van commentaar voorzag. De privacy van het restaurant wist ze met het grootste gemak te overstemmen waardoor we van gerecht tot gerecht mochten vernemen wat aan andere tafels gegeten en gedronken werd.

Ronduit pijnlijk was, dat de gelauwerde sommelier haar huiswerk onvoldoende had gedaan en tot twee keer toe het etiket op de fles moest lezen om te weten wat ze ons ook alweer in ging schenken. Bij het eerste gerecht had mevrouw een Sakewijn ‘gekozen’ die afkomstig was uit….(even lezen op het etiket) Hiroshima. Niet bepaald een naam om te vergeten. Een Gall & Gall sake van zeven euro de fles. Dat mag, want een goede sommelier blinkt misschien wel uit door het proefvermogen ook wijnen uit de lagere prijscategorie te combineren met de gerechten. Een blijk van kundigheid en lef, maar dan wel graag voordat je naar de tafels beent weten wat je in gaat schenken. Bij de Müller-Thurgau die we later kregen wist Saskia Schurink zich wel nog te herinneren dat hij uit Maastricht kwam, maar op Apostelhoeve en Louwberg kon ze wederom niet komen zonder uitvoerig het etiket te raadplegen. Een onhandige mevrouw die een leeg glas zo hard op tafel donderde dat we nog steeds verbaasd zijn dat het heel bleef.

Kosten van het wijnarrangement € 7,00 per glas. Hoewel mevrouw Cibus had laten weten geen wijndrinker te zijn, drong een van de bedienende dames, niet Saskia Schurink, er op aan van een bepaalde wijn toch vooral een beetje te proeven: “Dan neemt u toch een half glaasje”. Hoe aardig en attent. Op de rekening zagen we later dat de helft van zeven euro bij Hanting Cuisine niet drie euro en vijftig cent is, maar vier euro. Weer iets geleerd.

De smaakmaker vooraf, een houten platbodempje met kleine hapjes maakte ons meteen lyrisch. Wat een pallet (ja, de Cibussen weten waar ze het over hebben). Hetzelfde gold voor de eerste gang en de amüse daarna. Ik kon het niet laten, hoezeer ook tegen de Michelinsterrenrestaurantétiquette in, onze dochter M. een SMS te sturen met LEKKER!. Het was dan ook een openbaring.

Die smaaksensaties wennen blijkbaar snel, want gerecht na gerecht bekroop ons het gevoel dat we met open ogen vielen in een prétentieuze, snobistisch val. Het hele theater werd ronduit lachwekkend. Je krijgt bord na bord voor je neus met een druppeltje van dit, een klontje van dat, een sprietje zus en een stengeltje zo en dat alles begeleid door een veel te snel afgestoken promotieriedel over wat het allemaal wel is. Bij één van de gerechten vingen mevrouw Cibus en ik op ‘serranoham’. Laten we nu beiden geen spoor van serranoham gevonden hebben. ‘Toegevoegd met witlof’…bleek een met chirurgische vaardigheid op de millimeter gesplitst stukje uit de kern van een witlofstronk te zijn van maximaal 3 cm lengte. Dat de Noordzee verontrustend overbevist wordt, bleek uit de minimale stukjes vis die chef Han op de veiling nog in de wacht wist te slepen en ons voor te schotelen.

Je krijgt in zo’n restaurant natuurlijk niet een stuk oer-Hollands varken, maar een stukkie Iberico varken. Eén stukkie? Welnee, twee hele dobbelsteenformaat bonken, maar dan wel zo zout als brem.

Wat was eigenlijk Chinees aan deze 5.000 jaar oude kunst? Geen idee. Misschien het tempo waarmee de gerechten achter elkaar geserveerd werden. We stonden dan ook binnen twee uur weer buiten. Een jong stel dat minstens een half uur later dan wij arriveerde en aan de tafel naast ons plaatsnam, stond eerder dan wij weer op straat. Met uitzondering van het dessert aten ze exact hetzelfde.

Overigens dat dessert was de kroon op het werk. Overheerlijk.

Na thuiskomst zijn we op het internet gaan kijken naar de recensies over Hanting Cuisine. Die zijn vrijwel allemaal lovend tot zeer lovend. Je moet ook wel enige moed hebben om de meesters van Michelin tegen te spreken.

Of zit het toch nog anders?

We lazen in één recensie dat Hanting Cuisine als pretentieus werd ervaren. De reactie van Hanting Cuisine: “Blijkbaar bent u niet gewend aan complexe smaken”.

Dat zal het zijn! Wij Cibussen zijn barbaren en niet gewend aan ‘complexe smaken’.

Naar Hanting Cuisine keren we niet meer terug. Dan een volgende keer maar weer de rit naar Amsterdam gemaakt en een hotel geboekt in de buurt van ons favoriete restaurant De Utrechtse Dwarstafel. Ook daar nemen we altijd een vijfgangen menu met wijnarrangement. De prijs is ongeveer hetzelfde, maar er zijn enkele aanzienlijke verschillen: je hoort niet alleen duidelijk wat je op je bord krijgt, maar kan het nog zien ook. Bovendien zijn de door sommelier Hans gepresenteerde wijnen van topkwaliteit en weet hij zijn verhaal, zoals het hoort, uit het hoofd te vertellen. Chef-kok Igor heeft weliswaar nog geen Michelin-ster in de wacht gesleept, maar van ons krijgt hij al jaren het maximaal aantal sterren.

Over dat restaurant een volgende keer meer..

Mark Cibus, gastronomisch medewerker Meditatione Ignis

 

 

Rijks, Masters of The Golden Age: GEBAKKEN LUCHT

Rijks, Masters of The Golden Age: GEBAKKEN LUCHT

In De Wereld Draait Door werd deze week schaamteloos promotie gemaakt voor een poenerig kitschproduct.

Marcel Wanders, gesteund door het clichés-repeteergeweer Wim Pijbes, mocht een kwartier lang zijn koffietafelboek Rijks, Masters of The Golden Age aanprijzen.

Het optreden van beide heren, onder ademloze bewondering van Van Nieuwkerk, riep plaatsvervangende schaamte op.

Hadden er vaklui aan het boek gewerkt? Nee, het waren volgens Marcel Wanders de beste ‘craftspeople’. Ja, als je in het Engels een vakman bent, dan ben je natuurlijk veel meer vakman dan in ordinair Nederlands.

De doorzichtige, platvloers commerciële promotie is volgens mij voer voor het Commissariaat voor de media. Dit heeft niets meer te maken met culturele verheffing van de massa’s, maar met geld, geld, geld.

Wanders: Het boek is gedrukt in de beste inkten en je kan details van de schilderijen soms wel drie vier keer vergroot bekijken.

Herinneringen aan zouteloze dia-avondjes waar oom en tante verslag deden van hun tocht met de Maasdam naar Canada kwamen boven drijven. De dis op het schip konden we vele keren uitvergroot op het projectiescherm bewonderen.

Koop dat boek, was van begin tot eind de aanbeveling.

Voor wie is dat boek bestemd? De eerste de beste bibliofiel zal over dit monster van 35 kg zijn schouders ophalen. Weggegooid geld, want wat koop je: een uit zijn krachten gegroeid, in offset gedrukt boek met een pooierig, zilveren omslag.

Volgens Wanders koop je niet een duur boek, maar een goedkoop kunstwerk. Daar is alles op af te dingen: je koopt een veel te dure reproductie van een mengelmoes aan kostbare oude kunst gelardeerd met hedendaagse kalligrafie. Dit alles overgoten met een sausje teksten van notabelen.

Alle teksten zijn met de hand gekalligrafeerd. Ja, waar anders mee? Met de hand gekalligrafeerd, maar offset gedrukt. Nou en?

Iedere bladzijde wordt volgens Wanders zorgvuldig gecontroleerd. Dat mag ook wel voor die prijs. Stel dat ze dat niet deden.

Als bewijs van de zorgvuldige controle kwam een meneer met een dradenteller in beeld om het raster van de druk te controleren. Dat doet het altijd goed: een expert met een vergrootglas in zijn hand.

De band is door ‘drie dames en een oud meneertje’ beplakt met meerdere lagen zilver. Zo, daar ga je als ‘craftsperson’. Ineens ben je denigrerend een ‘oud meneertje’. Ik loop zelf tegen de zeventig en val volgens Wanders waarschijnlijk in die categorie ‘oude meneertjes’. Laat ik Wanders zijn gebrekkige levenservaring maar niet kwalijk nemen.

Het boek, ik citeer nog steeds Wanders, is met de hand gebonden. Helemaal met de hand gebonden? Nee, gedeeltelijk. Ga er maar van uit dat het machinaal gebonden is.

Is het boek een investering voor de toekomst? Natuurlijk niet. Koop het nu en probeer het over tien jaar te verkopen. Teleurstelling zal je deel zijn.

De aanbeveling dat het in een gelimiteerde editie geproduceerd wordt slaat nergens op. Er worden 2.500 exemplaren van gemaakt. Dat noem ik niet gelimiteerd. Dat is gewoon een normale handelseditie, maar voor de prijs van een zeer gelimiteerd boek.

Lang, lang geleden zei Kees van kooten het al: ‘Binnenkort zijn niet-genummerde en niet-gesigneerde boeken heel zeldzaam en veel geld waard’.

Het spannende van gelimiteerde edities is dat je er snel bij moet zijn om niet achter het net te vissen. Iedereen die overweegt zijn geld te verspillen aan dit boek adviseer ik er een paar maanden rustig over na te denken. Je zal echt niet voor een lege winkel staan. Beter nog: wacht een paar jaar, want…

Naast de quasi gelimiteerde editie van 2.500 exemplaren voor de prijs van € 6.500,00 (die editie levert dus bruto ruim zestien miljoen euro op) komt er ook nog een niet-gelimiteerde editie met een prijskaart van € 150,00.  Geen enkel boek is ongelimiteerd, tenzij Wanders zich nu al voorgenomen heeft de persen ongelimiteerd te laten draaien zo lang er bestellingen binnen komen.

De onderdanig bewonderende vertoning in De Wereld Draait Door had een hoog Koefnoen-gehalte met die belachelijke witte handschoentjes. Er werd  een ballon opgeblazen. Niets meer en niets minder.

Zouden het Rijksmuseum en Marcel Wanders dat boek voor € 6.500,00 kopen als een of andere slimme Chinees, Arabier of Braziliaan deze kitsch produceerde? Ik heb daar weinig vertrouwen in.

Als de uitgever werkelijk meent wat allemaal hyperbolisch beweerd wordt over dit boek, dan zou hij moeten garanderen dat de prijs van het boek nooit naar beneden gaat, maar jaarlijks stijgt parallel aan de inflatie. Een goede test van de werkelijke waarde zou aanbieding over een paar jaar op een boekenveiling zijn. Ik voorspel dat dat schrikken wordt.

Halina Reijn was de enige aan tafel die nuchter bleef en uit riep: ‘Waar laat je zo’n boek’?

Ik weet het antwoord: bij de uitgever, want over vijf jaar ligt het sterk afgeprijsd in de Ramsj of wordt als een ‘speciale aanbieding’ voor een fractie van de prijs aangeboden door een gerenommeerd landelijk dagblad.

(juni 2016 ligt de ‘gelimiteerde’ editie bij Paagman in Den Haag. Hoewel de verkoper ons vertelde dat dit megalomane boek binnen vijf jaar minstens twee keer zo veel waard is, geeft Paagman nu toch al korting. Op mijn uitnodiging voor honderd euro een weddenschap af te sluiten dat het boek absoluut niet in waarde zal stijgen, integendeel, wilde de verkoper niet in gaan. Klanten die 6.000 euro trekken voor een luchtballon biedt hij gefantaseerde zekerheid over de toenemende waarde, maar hij durft er geen cent op te zetten. Bijzonder.)

Tim van Dool, recensent